Kooktips

Algemeen

Ontdooi het vlees een dag van tevoren in de koelkast, te snel opwarmen onttrekt vocht aan het vlees.
Haal het vlees tenminste een uur voor het bereiden uit de koelkast zodat het vlees op temperatuur kan komen.
Wilt je kruiden toevoegen, smeer het vlees dan eerst in met (olijf)olie en strooi dan pas de kruiden erop.
Bak het vlees in boter of een mengsel van olie en boter.
Bak het snel rondom bruin, bestrooi het daarna pas met zout. Zout onttrekt namelijk vocht aan het vlees.
Bak vetrandjes aan het vlees altijd mee. Dit zorgt er namelijk voor dat het vlees niet uitdroogt en mals blijft. Het is altijd goed om het vet een beetje in te snijden. Na de bereiding kun je het vet er wel afsnijden.
Als je het vlees gaat stoven blus het vlees na het dichtschroeien af met warm water, bouillon of wijn op kamertemperatuur. Toevoeging van koude vloeistoffen maakt het vlees minder mals.
Laat rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote (lende) en ossenhaas nooit gaar worden. Het vlees wordt dan taai. Houd het vlees van binnen rosé.

Stoven is braden met een gesloten deksel voor een langere tijd. Af en toe omroeren en controleren of het gaar is. Let op dat het niet droog stooft.

Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het in een marinade (naar keuze combinatie van wijn, bier of azijn en kruiden). Zet het vlees in een afgedekte pan of schaal in de koelkast. Laat het daar minstens 12 uur marineren, langer mag ook.
Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen).
Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico. Zorg dat het vlees goed onder staat. Voeg dan groenten naar keuze toe en bak deze al omscheppend even mee. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Nu kunt je de pan op een sudderplaatje zetten en het daar 1 ½ tot 2 uur zachtjes laten pruttelen (langer mag ook).
Stoofvlees is lekkerder als je het een dagje eerder bereid en het later rustig opwarmt.
Er zijn verschillende soorten vlees dat gestoofd kan worden zoals sukadelappen, stooflappen en riblappen.

Braden

Boter en/ of olie in de pan doen en bruin laten worden. Vlees erin en op kleur maken. Water toevoegen (niet koud) en het deksel half op de pan.
Riblap: Op hoog vuur bruin bakken en dan in halfgesloten pan op middelhoog vuur voor ongeveer 30 min. braden: gedurende het braden af en toe het vlees keren.
Braadlappen: houden het midden tussen een steak en stoofvlees. Het wordt gesneden van de grotere spierdelen uit de voorvoet. Het is een wat steviger vleessoort. Braadlappen worden tussen de 20 en 40 minuten gebraden.